Il caseificio La Cappelletta nasce nel 1929 e nel corso degli anni ha fatto diverse fusioni con caseifici nella provincia di Modena. Il caseificio sociale la Cappelletta è una società cooperativa formata da 35 soci che provengono tutti da zone limitrofe.
Abbiamo 2 stabilimenti di produzione, uno a San Possidonio dove si producono giornalmente 100/116 forme al giorno e un stabilimento a Concordia dove si producono 85/96 forme al giorno.

Annualmente lavoriamo 380 q.li di latte con una produzione di 70.000 forme di Parmigiano Reggiano.
Il Parmigiano Reggiano è prodotto esclusivamente nelle province di Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna a sinistra del fiume Reno e Mantova a destra del fiume Po: qui si concentrano gli allevamenti in cui le bovine vengono alimentate con foraggi prodotti in quest’area. L’alimentazione degli animali è curata nel rispetto di un regolamento che impedisce l’uso di foraggi insilati, alimenti fermentati e farine di origine animale.

Il latte della mungitura serale viene conservato sino al mattino in ampie vasche, nelle quali avviene l’affioramento spontaneo della parte grassa, destinata alla produzione di burro e panna.
Il latte della sera, così scremato, viene versato nelle tipiche caldaie di rame a forma di campana rovesciata ed è lavorato nei caseifici insieme al latte intero della mungitura del mattino, appena giunto dagli allevamenti. Per ogni forma di Parmigiano Reggiano occorrono circa 500 litri di latte. La coagulazione del latte avviene lentamente e naturalmente grazie all’aggiunta di caglio e del siero innesto ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente e ricco di fermenti lattici naturali.

La cagliata viene frammentata dal maestro casaro in minuscoli granuli grazie ad un antico attrezzo detto spino.
A questo punto avviene la cottura, mediante il vapore il latte viene cotto ad una temperatura che raggiunge i 55 gradi centigradi, al termine della quale i granuli caseosi precipitano sul fondo della caldaia formando un’unica massa.
Dopo circa cinquanta minuti il casaro estrae la massa caseosa che darà vita a due forme gemelle.
Tagliato in due parti e avvolto nella tipica tela di lino, il formaggio viene immesso in una fascera che gli darà la sua forma definitiva.
Ad ogni forma viene applicata una placca di caseina, che ha un codice alfanumerico unico e progressivo.